Az 1940-es években Percy Spencer a Raytheon-ban egy magnetront tesztelt - egy olyan készüléket, amely mikrohullámot generál - tesztelte, amikor rájött, hogy a zsebében egy cukorka bár megolvad.
Ez a véletlen felfedezés vezette őt ahhoz, hogy kifejlessze azt, amit manapság a mai mikrohullámú sütőnek hívunk. Az évek során ez a konyhai készülék egy újabb elemré vált, amely sokkal könnyebbé teszi a háztartási munkákat.
A mikrohullámú sütők biztonságával kapcsolatos kérdések azonban továbbra is fennállnak. Az ezen sütők által használt sugárzás az emberek számára biztonságos? Ugyanaz a sugárzás elpusztítja az ételeink tápanyagait? És mi lenne a mikrohullámú melegített vizet tápláló növényekkel végzett vizsgálatgal (erről bővebben később)?
A mikrohullámokkal kapcsolatos néhány legnépszerűbb (és sürgető) kérdés megválaszolásához három orvos szakember véleményét kérdeztük: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, regisztrált dietetikus és testgyakorlati fizikus; Natalie Butler, RD, LD, regisztrált dietetikus; és Karen Gill, MD, gyermekorvos.
Íme, mit kellett mondaniuk.
Mi történik az élelmiszerekkel, ha azokat mikrohullámú sütőben főzik?
Natalie Olsen: A mikrohullámok a nemionizáló elektromágneses sugárzás egyik formája, és az élelmiszerek gyors melegítésére szolgálnak. Ezek molekulákat rezegnek és hőenergiát (hőt) termelnek.
Az FDA szerint ez a fajta sugárzás nem rendelkezik elegendő energiával ahhoz, hogy az elektronokat az atomokból kiüsse. Ez ellentétben az ionizáló sugárzással, amely megváltoztathatja az atomokat és molekulákat, és sejtkárosodást okozhat.
Natalie Butler: Az elektromágneses sugárzási hullámokat, vagyis a mikrohullámokat egy magnetronnak nevezett elektronikus cső szolgáltatja. Ezeket a hullámokat az élelmiszerekben lévő vízmolekulák abszorbeálják, ami a [molekulák] gyors vibrációját eredményezi, ami fűtött ételt eredményez.
Karen Gill: A mikrohullámú sütők nagyon specifikus hosszúságú és frekvenciájú elektromágneses hullámokat használnak az ételek melegítéséhez és főzéséhez. Ezek a hullámok meghatározott anyagokat céloznak meg, energiájuk felhasználásával hő előállítására, és főleg az ételben lévő víz melegszik.
Milyen molekuláris változások történnek az élelmiszereknél, ha azok mikrohullámúak?
NEM: Nagyon minimális molekuláris változások történnek a mikrohullámozás során, az alacsony energiahullámok miatt. Mivel ezeket nemionizáló hullámoknak tekintik, az élelmiszerekben levő molekulákban nem történnek kémiai változások.
Amikor az ételt melegítik a mikrohullámú sütőben, az energia felszívódik az ételbe, aminek következtében az ételek ionjai polarizálódnak és elforognak [mini-ütközéseket okoznak]. Ez generál súrlódást és ezáltal hőt. Ezért az étel egyetlen kémiai vagy fizikai változása az, hogy most felmelegszik.
Megjegyzés: A mikrohullámú ételek vízmolekulái gyorsan rezegnek, mivel abszorbeálják az elektromágneses sugárzási hullámokat. A főtt és túl főtt mikrohullámú ételek gumiszerű, szárazabb textúrát kapnak a vízmolekulák gyors mozgása és felgyorsult párolgása miatt.
KG: A mikrohullámok miatt a vízmolekulák gyorsan mozognak, és súrlódást okoznak közöttük - ez hőt termel. A vízmolekulák megváltoztatják a polaritást, az úgynevezett „flipping” -et a mikrohullámok által létrehozott elektromágneses mezőre reagálva. Amint a mikrohullámot kikapcsolják, az energiamező eltűnik, és a vízmolekulák nem változtatják meg a polaritást.
Milyen táplálkozási változások történnek az élelmiszereknél, ha azok mikrohullámúak?
NEM: Hevítéskor az élelmiszerekben található egyes tápanyagok lebonthatók, függetlenül attól, hogy mikrohullámú sütőben, tűzhelyen vagy kemencében főtték-e őket. A Harvard Health szerint a legrövidebb ideig főzött és a lehető legkevesebb folyadékot fogyasztó ételek fogják a legjobban megtartani a tápanyagokat. Mikrohullámú sütő képes ezt elérni, mivel ez gyorsabb főzési módszer.
Az egyik 2009-es tanulmány, amely összehasonlította a különféle főzési módszerek tápanyagveszteségét, azt találta, hogy a főzés, a mikrohullámú sütés és a sütés [azok a módszerek], amelyek a tápanyagok és az antioxidánsok legkisebb veszteségét eredményezik.
Megjegyzés: A mikrohullámú ételek víztartalma csökken, mivel gyorsan felmelegszik. Mikrohullámú sütés vagy túlfőzés esetén az élelmiszer textúrája nemkívánatos lehet. A fehérje gumiszerűvé válhat, a ropogós textúrák lágyulhatnak, és a nedves ételek kiszáradhatnak.
Hasonlóképpen, a C-vitamin érzékeny vízben oldódó vitamin, és inkább hajlamos a mikrohullámú főzéshez, mint a konvekciós főzéshez. Ugyanakkor, bár a mikrohullámú főzés csökkentheti az antioxidánsok (egyes növények vitamin- és növényi tápanyag-koncentrációit), ugyanabban a növényben jobban megőrizhetnek más tápanyagokat, mint más főzési módszerek, például sütés vagy sütés.
A mikrohullámú hatás csökkentheti az élelmiszerek baktériumtartalmát is, amely hasznos módszer lehet a pasztőrözés és az élelmiszerbiztonság szempontjából. Például a mikrohullámú vörös káposzta felülmúlja a gőzölést az antocianin védelme érdekében, de rosszabb, ha megpróbálja megőrizni a C-vitamint.
A mikrohullámú sütés jobban védi a quercetin-t, a karfiolban lévő flavonoidot, de rosszabb a gőzöléshez viszonyítva, a különféle flavonoidok, a kaempferol védelmében.
Sőt, a mikrohullámú zúzott fokhagyma 60 másodpercig nagymértékben gátolja annak allicintartalmát, amely egy erős rákellenes vegyület. Megállapítást nyert, hogy ha aprítás után 10 percig pihenteti a fokhagymát, az allicin nagy része védett a mikrohullámú sütés során.
KG: Az ételek főzésének minden módja bizonyos mértékű tápanyag-veszteséget okoz a melegítés során. A mikrohullámú ételek alkalmasak a tápanyagok visszatartására, mivel nem kell jelentős mennyiségű extra vizet (például forralással) fogyasztania, és az ételek rövid ideig főznek.
A zöldségek különösen alkalmasak mikrohullámú sütésre, mivel magas víztartalmúak, és ezért gyorsan főznek, anélkül, hogy szükség lenne további vízre. Ez hasonló a gőzöléshez, de gyorsabb.
Melyek a mikrohullámú ételek lehetséges negatív hatásai?
NEM: Az Amerikai Tudományos Amerika magyarázatot adott Anuradha Prakash-tól, a Chapman Egyetem Élelmezési és Táplálkozási Tanszékének adjunktusától, amely kijelentette, hogy nincs elegendő bizonyíték annak alátámasztására, hogy az ember egészségét negatívan befolyásolja a mikrohullámú sütő.
Azt állították, hogy "amennyire tudjuk, a mikrohullámoknak nincsenek termikus hatása az ételekre." Más szavakkal: az étel hőmérsékletének megváltoztatása mellett nagyon kevés vagy semmiféle hatás nincs.
Megjegyzés: A mikrohullámú műanyag edények mérgező vegyi anyagokat szivároghatnak az élelmiszerbe, ezért ezeket el kell kerülni - ehelyett használjon üveget. A sugárzás szivárgás előfordulhat a rosszul tervezett, hibás vagy régi mikrohullámú sütőben is, ezért főzés közben ügyeljen arra, hogy legalább hat hüvelyk legyen a mikrohullámú sütőtől.
KG: A mikrohullámú ételeknek nincs rövid vagy hosszú távú hatása. A mikrohullámú folyadékok vagy a magas víztartalmú élelmiszerek esetében a legnagyobb kockázat az, hogy egyenetlenül vagy nagyon magas hőmérsékleten melegsznek.
Mindig keverje össze az ételeket és a folyadékokat, miután mikrohullámozta őket, és mielőtt ellenőrizte a hőmérsékletet. Ezenkívül válasszon mikrohullámú, biztonságos tartályokat a fűtéshez és a főzéshez.
Javasolták, hogy a mikrohullámú vizet kapó növények ne növekedjenek. Érvényes?
NEM: Az erre irányuló kutatás hullámzik. Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a mikrohullámú víz használata negatív hatással van a növényekre. Kimutatták, hogy a növények sugárzása befolyásolhatja gén expressziójukat és életüket. Ez azonban elsősorban az ionizáló sugárzással (vagy nagyobb energiájú sugárzással) [inkább] figyelhető meg, nem pedig a mikrohullámok által kibocsátott sugárzással (nemionizáló, alacsony energiatartalom).
Megjegyzés: Az eredeti tudományos vásár projekt, amely a mikrohullámú víz növényekre gyakorolt hatását vizsgálta, már 2008-ban vírusosnak bizonyult. A mai napig a mikrohullámú víz továbbra is kérdéses.
Bizonyos tanulmányokban kimutatták, hogy a mikrohullámú víz valóban javítja a növényi magok növekedését és csírázását, mint például a csicseripea magjai, míg más növényekre ellentétes hatást gyakorolt, valószínűleg a pH, ásványi funkciók és a vízmolekulák mobilitásának változásai miatt.
Más kutatások ellentmondásos eredményeket mutatnak a növények klorofilltartalmáról is: Néhány növény csökkentette a színét és a klorofilltartalmát, ha mikrohullámú vízzel itatják, míg másoknak kitett klorofilltartalma megnőtt. Úgy tűnik, hogy néhány növény érzékenyebb a mikrohullámú sugárzásra, mint mások.
KG: Nem, ez nem pontos. Ez a mítosz évek óta kering, és úgy tűnik, hogy egy gyermek állítólagos tudományos kísérletéből származik. A mikrohullámú sütőben felmelegített, majd lehűtött víz megegyezik a felmelegítés előtti vízvel. Miközben mikrohullámmal melegítik, a víz molekuláris szerkezetében nincs tartós változás.
Mérhető különbségek vannak a tűzhelyen vagy sütőben főzött ételek és a mikrohullámú sütött ételek között?
NEM: A mikrohullámú sütők jobb főzési hatékonysággal rendelkeznek, mivel az ételt kívülről kívül, hanem kívülről kifelé hevítik, mint például a tűzhely vagy sütő. Ezért a tűzhelyen vagy sütőben főzött ételek és a mikrohullámú sütő közötti fő különbség a főzési idő.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a mikrohullámú sütőben főzött ételek ugyanolyan biztonságosak és hasonló tápanyagértékekkel rendelkeznek, mint a tűzhelyen főzött ételek.
Megjegyzés: Igen, a mikrohullámú sütött ételek más módszerekkel szembeni különbségei színintenzitás, textúra, nedvességtartalom, valamint polifenol- vagy vitamintartalom alapján mérhetők.
KG: Általában nem, nincs. Az étel típusa, amelyet főz, az ahhoz készített víz mennyisége, valamint az ön által használt tartály mind befolyásolhatja a főzési időt és a főzés során elvesztett tápanyagok mennyiségét.
A mikrohullámú ételek gyakran egészségesebbek lehetnek a rövid főzési idő miatt, és kevésbé van szükség a főzéshez extra zsírra, olajra vagy vízre.
Natalie Olsen regisztrált dietetikus és testgyakorlati élettan, szakosodott a betegségek kezelésében és megelőzésében. Arra összpontosít, hogy az elme és a test egyensúlyba kerüljön az egész ételek megközelítésével. Két főiskolai végzettséggel rendelkezik egészség- és wellness menedzsment, valamint dietetika szakon, és ACSM-tanúsítvánnyal rendelkező fiziológus. Natalie az Applenél dolgozik, mint egy vállalati wellness dietetikus, és az Alive + Well nevű holisztikus wellness központban folytat tanácsadást, valamint a texasi Austinban található saját vállalkozásán keresztül. Natalie-t az Austin Fit Magazine „Austin legjobb táplálkozási szakemberei” között szavazták. Szereti a szabadban tartózkodást, a meleg időt, az új receptek és éttermek kipróbálását, valamint az utazást.
Natalie Butler (RDN, LD), szívében étel és szenvedélyesen segíti az embereket a tápláló, valódi ételek erejének felfedezésében, hangsúlyt fektetve egy növényigényes étrendre. A texasi keleti Stephen F. Austin Állami Egyetemen diplomázott. A krónikus betegségek megelőzésére és kezelésére, valamint az eliminációs étrendre és a környezeti egészségre szakosodott. Vállalati dietetikus az Apple, Inc.-nél, a texasi Austinban, és saját magángyakorlatát, a Nutritionbynatalie.com-t is irányítja. Boldog hely a konyhája, a kertje és a nagyszerű szabadtéri helyszíne, és szeret két gyermekét tanítani főzni, kertelni, aktívvá válni és egészséges életet élvezni.
Dr. Karen Gill gyermekorvos. A Dél-Kaliforniai Egyetemen végzett. Szakterülete magában foglalja a szoptatást, a táplálkozást, az elhízás megelőzését, valamint a gyermekkori alvás- és magatartási kérdéseket. A Woodland Memorial Hospital kórházának gyermekkori osztályának elnöke. Klinikai orvos volt a Davisi Kaliforniai Egyetemen, és az orvos asszisztens programban tanította a hallgatókat. Jelenleg a Misszió szomszédságában található egészségügyi központban gyakorolja a missziói kerület latinói lakosait, San Francisco-ban.
